Vitlök som rostas till svarthet är bitter och förstör hela skålen.
Gyllene, genomskinliga – det är idealet, men det är svårare att uppnå än det ser ut, rapporterar en -korrespondent.
Hemligheten är att tillsätta vitlök i oljan när den redan är varm, men inte glödhet. Då hinner de tunna skivorna avge smak, men de brinner inte upp på några sekunder.
I medelhavsköket rostas vitlök ofta i olja hel, utan skal. Den doftande oljan används sedan till dressing och de mjuka klyftorna pressas till en sås eller ett pålägg.
Vitlök som pressas genom en press brinner snabbare än vitlök som hackas med en kniv. Saften som frigörs gör att den fastnar i botten och blir svart direkt, vilket ger en obehaglig bitterhet.
Om ett recept kräver rå vitlök, t.ex. för en aioli-sås, kan du gnida en skål med en skiva innan du blandar. Smaken blir mildare och inte lika aggressiv.
I soppor och grytor ger en hel klyfta som kastas i buljongen och tas bort före servering en lätt ton utan att avbryta de andra ingredienserna. Detta är särskilt viktigt i öron- eller kycklingbuljong.
Ett rostat vitlökshuvud är en separat delikatess. Efter att ha skurit av toppen, spraya den med olivolja och linda in den i folie. På en timme har du en söt, krämig pasta för bröd eller kött.
I marinader är vitlök bäst att krossa med den platta sidan av en kniv snarare än att pressa. På så sätt avger den sin saft men blir inte till mos, som sedan bränns på grillen.
Gröna groddar inuti klyftan är orsaken till en skarp eftersmak. Ta bort dem om du planerar att äta vitlök rå eller underkokt.
Vitlök som skivas på olika sätt ger olika smaker. Stora skivor blir subtila i en gryta, medan en fin tärning skapar en tät smakrik bakgrund.
Du kan bevara färsk vitlök under lång tid genom att skala klyftorna och hälla dem i torrt vin eller äppelcidervinäger i en steril burk. En sådan beredning lagras i månader.
Svart vitlök, som fermenterats i flera veckor, förlorar sin skärpa och får en smak som liknar balsamico och katrinplommon. Den kan göras i en multikokare eller riskokare.
Var inte rädd för att kombinera vitlök med oväntade livsmedel. Några kryddnejlikor bakade med druvor och ost blir ett gourmet mellanmål som kommer att överraska dina gäster.
I bakverk, som vitlöksbröd, kan färsk vitlök ge upphov till sogginess. Det är bättre att marinera den i olja och örter först innan du sprider den på baguetten.
Vitlök som rostas i sitt skal på en torr panna är lätt att skala och får nötaktiga toner. Den kan ätas som den är, med bröd och salt.
Korrekt hantering av vitlök är ett tecken på en uppmärksam kock. Den ska inte skrika, utan bara framhäva de andra rösterna i rätten.
Prova att skaffa en separat liten panna bara för vitlök. Det verkar som en liten sak, men det gör hela skillnaden.
Och kom ihåg: vitlök ska förena smaker, inte regera över dem. När den känns perfekt är det som om den inte finns där – det är den ultimata färdigheten.
Läs också
- Varför din ostmassa blir kornig: vetenskapen och konsten med keso
- Hur man tämjer elden och glöden: idiotsäkra principer för den perfekta grillfesten
