Köpt ostmassa är ofta som en karaktärslös plasticine – den är lika torr och saknar karaktär.
Den hemlagade produkten håller ekon av levande mjölk, dess nycklar och humör, rapporterar korrespondenten för .
Hemligheten med ömhet gömmer sig i temperaturen på brunnen och hastigheten på vassleseparation. För snabb uppvärmning får proteinet att krympa kraftigt, pressa ut fukten och förvandla ostmassan till gummi.
Syra är ditt viktigaste verktyg, men du måste gå varsamt fram. En matsked citronsaft per liter mjölk gör att mjölken koagulerar försiktigt och att grynen blir mjuka snarare än styva.
Välj den färskaste, pastöriserade mjölk du kan hitta, men inte ultrapastöriserad – den senare vägrar ofta att koagulera, oavsett hur hårt du försöker. Fetthalten påverkar smaken, men inte konsistensen.
En del osttillverkare tillsätter en sked gräddfil eller naturell yoghurt för att få en mer komplex smak. Detta ger en lätt syrlighet som påminner om rustika vingar.
När du har värmt upp blandningen, låt den stå under locket på den avstängda spisen utan att röra vid den. Det är vid denna tidpunkt som de mycket elastiska men mjuka klumparna bildas, inte smulor.
Töm inte vasslen på en gång – först genom ostduken och låt den sedan rinna av naturligt. Om du pressar med vikter blir ostmassan torr och tät, vilket är bra till påsk men inte för att äta.
Du kan liva upp den färdiga ostmassan genom att vispa den med grädde och en nypa salt. Resultatet blir en gräddost, som inte är fy skam att servera till frukost med honung och bär.
Kornig keso är inte ett misstag utan en speciell produkt. Om du försiktigt separerar de stora blodpropparna kommer de att förbli hela, perfekta för en sallad med rädisor och dill.
Förvara den i en glasburk och häll i en liten mängd av den återstående vasslan. På så sätt behåller den sin fuktighet och blir inte gammal i kylskåpet.
Vassle från ostmassa är inte avfall, utan en bas för okroshka eller pannkakssmet. Att kasta bort den är som att hälla ner produktens själ i diskhon.
Experimentera med surdegsstartare: kefir ger en mer uttalad syrlighet, och om du tillsätter en nypa paprikapulver i mjölken innan den värms upp får den en lätt rökig smak.
Hemmagjord ostmassa håller bara i ett par dagar, men det är det som är det fina med den. Den innehåller inga stabilisatorer, som skapar en onaturligt slät men smaklös massa.
Processen lär ut tålamod – du kan inte skynda på jäsningen eller tvinga fram flödet. Mjölken vet när den är klar.
Manuellt arbete lönar sig med en smak som inte går att köpa. Det är smaken av att ha kontroll över processen från början till slut.
Att tillverka ostmassa med sina egna händer förändrar ens sätt att tänka på mat. Man börjar uppskatta de enkla sakerna och inser att perfektion ligger i nyanserna.
Prova det minst en gång och butiksprodukten kommer att verka tom för dig. Det är så här vanlig keso blir en filosofi.
Läs också
- Hur man tämjer elden och glöden: idiotsäkra principer för den perfekta grillfesten
- Hur man lagar en anka att komma ihåg: kejsaren på nyårsbordet
