Färdig köttfärs, oavsett om det är kött eller fisk, verkar vara det mest fogliga materialet – blanda ingredienserna, forma kotletterna och direkt till stekpannan.
Men denna brådska berövar de framtida kotletterna deras huvudkvalitet – saftighet och integritet, som är födda i kylskåpets tystnad, rapporterar korrespondenten för .
Skickat i en timme eller två i det kalla malet köttet genomgår en tyst revolution: kött- och fettpartiklar, omrörda av köttkvarnblad eller kraftig knådning, lugnar sig och binder, och proteiner på ytan sätter sig något och bildar en tätare, elastisk struktur.
Tack vare detta faller inte kotletterna sönder i pannan när de steks, släpper inte ut all saft och fett utan håller dem inne och steks i sina egna ångor. Kall köttfärs är lättare och mer exakt att forma, fastnar inte i handflatorna och håller en given form, oavsett om det är en rund smet eller en avlång köttbulle.
Denna brytning gör också att kryddorna och den tillsatta löken kan spridas jämnt över hela massan, snarare än att förbli lokala smakfickor. Fyllningen ”mognar”, dess smak blir harmonisk och homogen från kanten till mitten av den blivande kotletten.
Prova att dela en portion köttfärs i två delar: den ena för att göra kotletter på en gång och den andra för att förvara i kylskåpet, inlindad i plastfolie. Skillnaden i hur lätt det är att forma, och sedan i hur saftig den färdiga rätten blir, kommer att vara det mest övertygande argumentet för denna lilla men viktiga fördröjning.
Läs också
- Varför gräddfil är rädd för att koka: hur den fermenterade mjölkprodukten blir en kompetent sås
- Vad händer om du skär bröd varmt: hur otålighet smular sönder smulan och rykte
