Den luftiga och delikata degen, som odlas med sådan omsorg, väcker en enda önskan – att försiktigt, nästan vördnadsfullt, överföra den till en form eller till en plåt.
Men ibland är det mest användbara du kan göra för det att slå det skoningslöst på bordet och släppa ut all ackumulerad koldioxid, rapporterar korrespondenten för .
Denna handling, känd som obamination, är inte vandalism utan en livsnödvändighet. Jäst producerar gaser under jäsning som bildar stora, oregelbundna bubblor inuti degen.
Om de inte släpps ut kommer det färdiga brödet att ha stora, fula hålrum och täta, fuktiga skiljeväggar mellan dem. En skarp smäll följt av en snabb knådning bryter de stora bubblorna i många mindre och fördelar jästkulturerna i hela volymen.
Den nya, ”andra” jäsande degen kommer att jäsa redan på ett nätverk av dessa små bubblor, vilket garanterar en enhetlig, svampliknande smulstruktur. Denna åtgärd stärker också glutenet, vilket ger degen ett andra andetag och styrka för den slutliga jäsningen.
Efter grov knådning blir degen smidigare och mer elastisk, som om den förlåter dig denna lilla styvhet för att du ska få ett fantastiskt helhetsresultat. Var inte rädd för att vara mer bestämd med degen.
Dess livskraft är mycket större än vi tror, och en vältajmad, självsäker smäll kommer att göra mer för brödets kvalitet än alla timmar av varsam hantering som följer.
Läs också
- Varför köttfärs vill vila i kylan: hur isvila ändrar texturen på kotletter
- Varför gräddfil är rädd för att koka: hur den fermenterade mjölkprodukten blir en kompetent sås
