Olja som precis har hällts på en stekpanna beter sig som en ovänlig värd – den är kall, trögflytande och stöter bort maten så att den fastnar.
Den måste introduceras till värmen, vänta på ögonblicket när den blir flytande, lätt och redo att gå, och det ögonblicket har en tydlig visuell ledtråd, rapporterar .
De första ljusvågorna som går från stekpannans kanter indikerar bara början på resan. Den verkliga beredskapen kommer när oljans yta börjar skimra och skaka något och det kommer en subtil men tydlig varmluft från mitten – nu kan du kasta in den första ingrediensen.
Om du väntar på att det ska uppstå en tydlig, tjock rök är det för sent – det är en signal om en brännpunkt, när oljan inte bara har värmts upp utan har börjat brytas ned, fått cancerframkallande egenskaper och en bitter smak som kommer att överföras till all mat.
Olika oljor når denna punkt vid olika temperaturer: raffinerad solrosolja håller längre, oraffinerad olivolja ryker snabbt, medan ghee, som saknar proteiner och fukt, säkert klarar de högsta temperaturerna, perfekt för fritering.
Korrekt uppvärmd olja skapar en omedelbar skyddande skorpa som förseglar safterna inuti en kött- eller fiskbit. Produkten bräseras inte i sin egen saft utan steks, vilket är det som gör texturskillnaden mellan en biff från en restaurang och en sjötunga från en hemmakokare.
Att lära sig att fånga det ögonblicket innebär att man måste behärska stekningens ABC. Ta god tid på dig nästa gång, ge pannan och oljan tid att komma överens med varandra, så kommer du att se hur maten börjar uppföra sig respektfullt, lätt faller av botten och tackar dig med en perfekt skorpa.
Läs också
- Varför kylskåpet inte är ett lager: hur hyllordning sparar tid och nerver
- Hur man hör degens viskning: Varför din ugn behöver en tegelsten eller sten
